Kalkulation in der Gastronomie: vom Einkaufspreis zum Verkaufspreis

Warum Kalkulation nach Gefühl teuer ist

Die meisten Karten sind historisch gewachsen: Der Preis vom Vorgänger, plus ein Euro, weil alles teurer wurde. Das Problem daran ist nicht, dass diese Preise falsch sein müssen. Das Problem ist, dass niemand weiß, ob sie stimmen. Steigt der Einkaufspreis einer Zutat, wandert die Erhöhung unbemerkt in die Marge, und die Jahresauswertung zeigt Monate später ein Ergebnis, das sich niemand erklären kann. Kalkulieren heißt: pro Gericht wissen, was drinsteckt.

Schritt 1: Warenkosten je Portion ermitteln

Ohne Rezeptur keine Kalkulation. Für jedes Gericht brauchen Sie die Zutaten mit Mengen je Portion, bewertet zu Einstandspreisen. Ein fiktives Beispiel:

Die kleine Pauschale am Ende ist wichtig: Öl, Gewürze und Garnituren summieren sich, und wer sie weglässt, kalkuliert jedes Gericht schön.

Schritt 2: Die einfache Aufschlagskalkulation

Die Daumenregel der Branche: Warenkosten mal Aufschlagsfaktor 3 bis 4 ergeben den Netto-Verkaufspreis. Im Beispiel: 3,20 € × 3,5 = 11,20 € netto. Darauf kommt die Umsatzsteuer, dann wird auf einen glatten Kartenpreis gerundet.

Der Faktor ist kein Naturgesetz, sondern eine Abkürzung: Er unterstellt, dass rund zwei Drittel bis drei Viertel des Preises für alles außer Ware reichen müssen (Personal, Miete, Energie, Gewinn). Ob das in Ihrem Haus stimmt, weiß der Faktor nicht. Deshalb taugt er als erster Anhaltspunkt, nicht als Endergebnis.

Schritt 3: Den Deckungsbeitrag ansehen, nicht nur die Quote

Der Deckungsbeitrag ist der Betrag, den ein Gericht nach Abzug der Warenkosten zum Betriebsergebnis beisteuert: Netto-Verkaufspreis minus Warenkosten. Und er erzählt oft eine andere Geschichte als die Quote:

Nach Quote ist Gericht B das „schlechtere". Pro verkauftem Teller lässt es aber 5,10 € mehr im Haus. Wer nur auf Quoten schaut, streicht am Ende die Gerichte, die das Ergebnis tragen. Die gesunde Reihenfolge: erst Deckungsbeitrag je Gericht, dann die Quote als Gesamtkontrolle. Wie Sie die Gesamtquote berechnen, steht hier: Wareneinsatz berechnen: Formel, Rechner und Zielwerte

Schritt 4: Mischkalkulation, die Karte als Ganzes

Kein Gast bestellt eine Durchschnittskarte, aber Ihre Auswertung isst nichts anderes. In der Praxis gleichen sich Gerichte aus: Der Klassiker mit hoher Quote hält die Stammgäste, das margenstarke Gericht daneben verdient das Geld, und die Getränke stützen das Gesamtergebnis. Genau dafür brauchen Sie die Kalkulation je Gericht: Ausgleichen kann nur, wer weiß, wer wen ausgleicht.

Die häufigsten Kalkulationsfehler

1. Brutto und Netto gemischt: Kalkuliert wird netto, auf der Karte steht brutto. Wer die Umsatzsteuer vergisst, verschenkt sie.
2. Rezeptur ohne Pauschalen: Öl, Gewürze, Garnitur und Bruch fehlen, jede Portion ist teurer als gerechnet.
3. Einstandspreise veraltet: Lieferantenpreise ändern sich, die Kalkulation von Januar stimmt im August nicht mehr.
4. Keine Nachkalkulation: Einmal rechnen reicht nicht. Preisänderungen im Einkauf müssen regelmäßig gegen die Karte laufen.
5. Nur Quote, kein Deckungsbeitrag: Siehe oben, das teuerste Missverständnis der Speisekarte.