Wissen
Wissen für Küche und Gastgewerbe
Praxiswissen ohne Umwege: geschrieben von Leuten, die selbst am Herd gestanden haben. Drei Themen, die in fast jedem Betrieb irgendwann auf dem Tisch liegen.
Wenn gerade jemand fehlt
Für die Tage, an denen der Dienstplan nicht mehr aufgeht und schnell entschieden werden muss.
Fremdpersonal rechtssicher einsetzen
Für alle, die Köche von außen holen und wissen wollen, welcher Weg sie im Prüffall schützt.
Mietkoch auf Rechnung: Wo Scheinselbständigkeit beginnt
Woran Prüfer eine Scheinselbständigkeit erkennen, was Nachzahlungen kosten und wie Sie sich als Betrieb absichern.
Arbeitnehmerüberlassung in der Gastronomie, einfach erklärt
AÜ-Erlaubnis, Equal Pay, Höchstüberlassungsdauer: wie der geregelte Weg zum Leihkoch funktioniert.
Was kostet ein Mietkoch? Stundensatz, Bestandteile, Vergleich zur Festanstellung
Was im Stundensatz steckt, warum er über dem Lohn liegt und wie Sie ihn mit den Vollkosten einer Festanstellung vergleichen.
Küche outsourcen: drei Wege und wann welcher passt
Caterer, geteilter Küchenchef oder Köche auf Zeit, und was Sie bei jedem Weg behalten.
Küche rechnen und organisieren
Für den Blick auf die Zahlen: was ein Teller kostet, was hängen bleibt und wo es verloren geht.
Wareneinsatz berechnen: Formel, Zielwerte, typische Fehler
Mit Rechner: Wareneinsatz und Quote in zwei Minuten ermitteln.
Kalkulation in der Gastronomie: vom Einkaufspreis zum Verkaufspreis
Schritt für Schritt vom Wareneinsatz je Portion zum Preis, der trägt. Mit Beispielrechnung.
Inventur in der Küche: Ablauf, Lagerorte, typische Fehler
Wie die Monatsinventur in Stunden statt Tagen gelingt und warum ohne sie jede Quote Schätzung bleibt.
Rezepte standardisieren: gleiche Qualität an jedem Posten
Was ein brauchbarer Rezept-Standard enthält und wie er sich im Alltag durchsetzt.
Menüplan und Einkaufsliste: Wochenplanung, die hält
Vom Wochenplan über die Mengen zur Bestellung, in dieser Reihenfolge.
Cook and Chill in der Hotelküche: Ablauf, Temperaturen, Grenzen
Von Leuten, die so kochen.
Wie viele Servicekräfte pro Gast?
Faustregeln für Menü, Bankett und Buffet, und wie Sie vom Pass aus nachrechnen.
Zum Mitnehmen: unser Leitfaden gegen den Fachkräftemangel in der Küche, fünf Strategien auf wenigen Seiten.
