Arbeitnehmerüberlassung in der Gastronomie, einfach erklärt
Von Börge Penk, Küchenchef und Gründer · Aktualisiert am 11.09.2026
Arbeitnehmerüberlassung heißt: Ein Koch ist bei einem Personaldienstleister fest angestellt und arbeitet auf Zeit in Ihrem Betrieb. Sie führen ihn im Alltag wie Ihr eigenes Teammitglied, der Dienstleister bleibt Arbeitgeber und trägt Lohn, Sozialversicherung und Ausfallrisiko. Erlaubt ist das nur mit einer behördlichen Arbeitnehmerüberlassungserlaubnis der Bundesagentur für Arbeit.
Wie funktioniert das Dreiecksverhältnis?
Drei Parteien, klare Rollen, geregelt im Arbeitnehmerüberlassungsgesetz (§ 1 AÜG):
- Der Verleiher (der Personaldienstleister) ist der Arbeitgeber. Er stellt den Koch fest an, zahlt Lohn und Sozialabgaben und bleibt auch bei Krankheit oder zwischen zwei Einsätzen in der Pflicht.
- Der Entleiher (Ihr Betrieb) setzt den Koch bei sich ein. Sie integrieren ihn in Ihre Abläufe und erteilen arbeitsbezogene Weisungen: was gekocht wird, wann, an welchem Posten. Genau diese Eingliederung samt Weisungsrecht ist bei der Arbeitnehmerüberlassung gesetzlich vorausgesetzt.
- Der Koch arbeitet bei Ihnen in der Küche, angestellt und sozialversichert beim Verleiher.
Der Unterschied zum selbständigen Mietkoch auf Rechnung liegt genau in diesem Punkt: Beim Selbständigen ist Ihre Weisung ein Problem, bei der Arbeitnehmerüberlassung ist sie der vorgesehene Normalfall. Warum das rechtlich so einen Unterschied macht: Mietkoch auf Rechnung: Wo Scheinselbständigkeit beginnt
Vermittlung, Überlassung, Werkvertrag: drei Wege, ein Unterschied
Für dieselbe Aufgabe, einen Koch in Ihrer Küche, gibt es drei rechtlich völlig verschiedene Wege. Wer sie verwechselt, merkt es erst bei der Prüfung.
Die Vermittlung endet mit dem Vertragsschluss. Der Vermittler bekommt ein Honorar, der Koch wird Ihr Arbeitnehmer. Ab diesem Tag zahlen Sie Gehalt, Sozialabgaben, Urlaub und Lohnfortzahlung im Krankheitsfall. Das ist sauber, aber es ist eine Festanstellung mit Anlaufkosten.
Die Arbeitnehmerüberlassung überträgt die Arbeitsleistung, nicht das Arbeitsverhältnis. Der Koch bleibt beim Verleiher angestellt, arbeitet aber in Ihrer Küche und nach Ihren Anweisungen. Dafür braucht der Verleiher die Erlaubnis der Bundesagentur für Arbeit. Sie zahlen Stunden, keine Personalkosten.
Der Werkvertrag schuldet ein Ergebnis, nicht Arbeitszeit. Er passt für abgrenzbare Gewerke, etwa ein Cateringunternehmen, das eine Veranstaltung komplett verantwortet. Er passt nicht für einen Koch, der im Schichtplan steht und den Anweisungen Ihres Küchenchefs folgt. Genau daran scheitern die meisten Konstruktionen in der Praxis.
| Vermittlung | Arbeitnehmerüberlassung (Avorix) | Freier Koch auf Rechnung | |
|---|---|---|---|
| Wer ist der Arbeitgeber? | Sie, ab dem Tag der Einstellung | Avorix, dauerhaft | formal niemand. Stellt eine Prüfung Scheinselbständigkeit fest, sind Sie es rückwirkend (§ 7 SGB IV) |
| Wer trägt Krankheit und Urlaub? | Sie | Avorix | ungeklärt, im Zweifel Sie |
| Wie wird abgerechnet? | in der Regel einmaliges Vermittlungshonorar, danach Ihr Gehaltslauf | Stundensatz für geleistete Stunden | Rechnung des Kochs |
| Braucht es eine behördliche Erlaubnis? | nein | ja, und Avorix hat sie von der Bundesagentur für Arbeit (§ 1 AÜG) | nein, und genau darin liegt das Risiko |
| Was passiert bei einer Prüfung? | Ihr Beschäftigungsverhältnis wird geprüft wie jedes andere | Die Erlaubnis liegt vor, geprüft werden die Bedingungen des Einsatzes | Prüffall Scheinselbständigkeit: Nachzahlung der Sozialbeiträge für rund vier Jahre, bei Vorsatz bis zu dreißig (§ 25 SGB IV) |
Alle drei Wege sind erlaubt. Der Unterschied ist nur, wo das Risiko liegt.
Wie das bei Avorix konkret abläuft, steht auf der Seite Personal.
Die wichtigsten AÜG-Regeln im Überblick
| Regel | Was sie bedeutet |
|---|---|
| Erlaubnispflicht | Verleihen darf nur, wer eine Erlaubnis der Bundesagentur für Arbeit hat. Sie wird in den ersten drei Jahren jährlich geprüft und verlängert, danach kann sie unbefristet erteilt werden. Ein Verleiher mit einer unbefristeten Erlaubnis wird aktuell alle drei bis fünf Jahre von der Bundesagentur für Arbeit geprüft. |
| Offenlegung | Der Vertrag zwischen Verleiher und Betrieb muss die Überlassung ausdrücklich als Arbeitnehmerüberlassung bezeichnen und die überlassene Person benennen. Versteckte Konstruktionen über Schein-Werkverträge sind unzulässig. |
| Höchstüberlassungsdauer | Derselbe Koch darf grundsätzlich höchstens 18 aufeinanderfolgende Monate am Stück in demselben Betrieb bei demselben Entleiher eingesetzt werden. Es kommt dabei auf den Entleiher als Rechtsträger an, nicht auf den einzelnen Betrieb. Eine Unterbrechung von mehr als drei Monaten setzt die Zählung zurück. |
| Equal Pay | Spätestens nach neun Monaten ununterbrochenen Einsatzes hat der Leihkoch Anspruch auf das Entgelt vergleichbarer eigener Mitarbeiter. |
| Verleihfreie Zeiten | Lohn und Entgeltfortzahlung bei Krankheit trägt der Verleiher, auch zwischen zwei Einsätzen. |
Für Sie als Betrieb heißt das: Ein seriöser Verleiher organisiert diese Pflichten für Sie mit, vom korrekten Vertrag bis zur Fristenkontrolle.
Was passiert bei Verleih ohne Erlaubnis?
Verleih ohne Erlaubnis ist kein Kavaliersdelikt, und die Folgen treffen ausdrücklich beide Seiten (§ 9, § 10 AÜG):
- Arbeitsvertrag und Überlassungsvertrag sind unwirksam. Stattdessen entsteht kraft Gesetzes ein Arbeitsverhältnis zwischen dem Koch und Ihrem Betrieb, ob Sie das wollen oder nicht.
- Beiden Seiten drohen Bußgelder bis 30.000 Euro, dem Betrieb zusätzlich die Haftung für Sozialversicherungsbeiträge.
- Dieselben Folgen drohen, wenn eine Überlassung als Werk- oder Dienstvertrag getarnt wird.
Deshalb ist die Erlaubnis keine Formalie, sondern Ihr erstes Prüfkriterium. Verträge in dieser Form reduzieren zugleich die rechtlichen Risiken beim Fremdpersonaleinsatz.
Was kostet ein Leihkoch?
Selbständige Mietköche rufen am Markt häufig 60 bis 100 Euro pro Stunde auf. Bei der Arbeitnehmerüberlassung zahlen Sie einen Stundenverrechnungssatz an den Verleiher. Darin stecken der Lohn des Kochs, sämtliche Sozialabgaben, Entgeltfortzahlung bei Krankheit und Urlaub sowie das Risiko verleihfreier Zeiten, also alles, was bei einer eigenen Anstellung sonst auf Sie entfiele. Ein direkter Stundensatz-Vergleich mit einer Rechnung ohne Sozialabgaben führt deshalb in die Irre: Dort fehlt genau das, was im Prüffall teuer nachgefordert wird.
Wie sich ein Stundensatz zusammensetzt und wie Sie ihn ehrlich vergleichen: Was kostet ein Mietkoch?
Unsere Konditionen besprechen wir im Erstgespräch: 30 Minuten, kostenlos, unverbindlich.
Wann lohnt sich Arbeitnehmerüberlassung in der Küche?
- Im Notfall: Der Koch fällt aus, das Wochenende ist ausgebucht. Ein Leihkoch überbrückt, bis Ruhe einkehrt.
- In der Saison: Planbare Spitzen, ohne das Stammteam dauerhaft zu vergrößern.
- Im Übergang: Die Stelle ist unbesetzt, die Suche läuft. Die Überlassung trägt, bis die richtige Person gefunden ist, nicht die erstbeste.
Für eine dauerhaft unbesetzte Stelle ist die Überlassung dagegen keine Dauerlösung, allein schon wegen der 18-Monats-Grenze. Dann ist sie die Brücke zur Festanstellung, nicht ihr Ersatz.
Für Veranstaltungs-Spitzen im Catering und für Betriebsrestaurants gibt es eigene Seiten: Für Catering und Für Kantinen.
Worauf Sie beim Anbieter achten sollten
- Erlaubnis zeigen lassen. Ohne Arbeitnehmerüberlassungserlaubnis keine Zusammenarbeit.
- Vertrag prüfen. Er muss die Arbeitnehmerüberlassung ausdrücklich benennen. Wer Ihnen einen „Dienstleistungsvertrag" für einen Koch in Ihrer Küche anbietet, verschiebt das Risiko zu Ihnen.
- Festanstellung erfragen. Sind die Köche beim Anbieter angestellt und sozialversichert oder vermittelt er nur Selbständige weiter?
- Küchenerfahrung prüfen. Ein Koch, der Ihr Niveau halten soll, braucht Berufsjahre am Herd, nicht nur einen Lebenslauf.
- Erreichbarkeit und Vorlauf klären. Wie schnell steht im Ernstfall jemand bei Ihnen in der Küche, und wen erreichen Sie, wenn etwas klemmt?
Häufige Fragen
Ist Arbeitnehmerüberlassung nicht Zeitarbeit? Das klingt nach Fließband.
Rechtlich ist es dasselbe Modell. In der Küche heißt es meist Leihkoch oder Mietkoch. Entscheidend ist nicht das Wort, sondern ob der Anbieter eine Erlaubnis hat und wen er schickt.
Wer haftet, wenn der Koch krank wird?
Der Verleiher bleibt Arbeitgeber, zahlt die Entgeltfortzahlung und kümmert sich um Ersatz. Das Ausfallrisiko liegt nicht bei Ihnen.
Wie lange darf derselbe Koch bei uns bleiben?
Grundsätzlich bis zu 18 aufeinanderfolgende Monate. Nach einer Unterbrechung von mehr als drei Monaten beginnt die Zählung von vorn. Ein guter Verleiher behält diese Frist für Sie im Blick. Gezählt werden 18 aufeinanderfolgende Monate des Einsatzes bei demselben Entleiher, nicht einzelne Arbeitstage; die gelegentlich genannten 540 Tage sind nur eine andere Schreibweise für dieselben 18 Monate.
Was bedeutet Equal Pay für meinen Betrieb?
Spätestens nach neun Monaten ununterbrochenen Einsatzes muss der Leihkoch wie eine vergleichbare eigene Kraft bezahlt werden. Das organisiert der Verleiher, es kann sich aber im Verrechnungssatz bemerkbar machen. Bei Einsätzen für Notfall, Saison und Übergang spielt die Grenze selten eine Rolle. Maßstab ist das Entgelt, das eine vergleichbare eigene Kraft in Ihrem Betrieb für dieselbe Tätigkeit erhält; der Verleiher rechnet es aus den Angaben Ihres Betriebs und stellt es sicher.
Geht das auch in Österreich?
Ja, mit den dort geltenden Melde- und Anzeigepflichten: Grenzüberschreitende Überlassungen werden vor Arbeitsbeginn den österreichischen Behörden gemeldet, kontrolliert wird durch die Finanzpolizei. Wir arbeiten in Deutschland und Österreich, in die Schweiz verleihen wir nicht.
Dieser Beitrag ist eine allgemeine Orientierung und keine Rechtsberatung. Wie Ihr Einzelfall zu bewerten ist, klären Sie mit Ihrer Steuer- oder Rechtsberatung.
Börge Penk hat zwanzig Jahre als Küchenchef gearbeitet, bevor er Avorix gegründet hat. Er schreibt hier über das, was er in Küchen gesehen hat, nicht über Software. Mehr über Avorix
Avorix verleiht festangestellte Köche mit behördlicher Arbeitnehmerüberlassungserlaubnis.
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