5 Strategien, mit denen Hotels den
Fachkräftemangel in der Küche meistern
Ein praxisnaher Leitfaden für Hoteliers und Küchenchefs. Kostenlos und sofort verfügbar.
Das erwartet Sie im Leitfaden:
- 1
Wissen dokumentieren
Wie Sie Rezept-Know-how aus Köpfen in Systeme bringen, bevor es zu spät ist.
- 2
Einarbeitung beschleunigen
Neue Mitarbeiter in Tagen statt Wochen produktiv machen.
- 3
Qualität standardisieren
Vom Kontrolleur zum Enabler: Küchenprozesse, die auch ohne den Chef funktionieren.
- 4
Internationale Teams integrieren
Sprachbarrieren lösen mit visuellen und mehrsprachigen Rezeptunterlagen.
- 5
Digitalisierung richtig einsetzen
Praxistipps für den einfachen Einstieg in die digitale Küche.
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Der Fachkräftemangel in der Gastronomie ist 2026 kein Mangel an Stellen, sondern ein Mangel an Köchen: Die Beschäftigung im deutschen Gastgewerbe liegt wieder über dem Niveau von 2019, die Zahl der neuen Koch-Ausbildungsverträge liegt neun Prozent darunter, und die Bundesagentur führt Koch und Köchin als Engpassberuf. In Österreich steht der Beruf auf der Mangelberufsliste. Wer einen Koch verliert, ersetzt ihn nicht mehr über den Arbeitsmarkt, sondern über Organisation.
Deutschland: die Zahlen, Stand Anfang 2026
Die verlässlichste Quelle ist der Zahlenspiegel des DEHOGA, der die Daten der Bundesagentur für Arbeit auswertet. Stand 24. Februar 2026:
| Kennzahl | Wert | Was sie bedeutet |
|---|---|---|
| Sozialversicherungspflichtig Beschäftigte im Gastgewerbe, November 2025 | 1.097.200, plus 0,2 Prozent gegenüber November 2019 | Die Branche hat das Vorkrisenniveau wieder erreicht |
| Beschäftigte in der Hotellerie, Juni 2025 | 265.714, minus 6,7 Prozent gegenüber 2019 | Hotels haben Personal verloren, Restaurants gewonnen |
| Bei der BA gemeldete offene Stellen, Januar 2026 | 17.667, minus 18,3 Prozent gegenüber Vorjahr, Tiefstwert seit Corona | Weniger Betriebe suchen überhaupt noch |
| Arbeitslose in der Speisenzubereitung, Januar 2026 | 128.903, plus 1,3 Prozent | Es gibt Arbeitslose, aber nicht die gesuchten Qualifikationen |
| Neue Ausbildungsverträge Koch/Köchin 2025 | 7.464, minus 9,0 Prozent gegenüber 2019 | Der Nachwuchs schrumpft seit sechs Jahren |
| Neue Verträge Fachkraft Küche 2025 | 1.188, plus 21,8 Prozent gegenüber Vorjahr | Die kürzere Ausbildung wächst, die volle Kochausbildung nicht |
Quelle: DEHOGA-Zahlenspiegel IV/2025 (Daten der Bundesagentur für Arbeit, des Statistischen Bundesamts und des BIBB). Die Bundesagentur führt Koch und Köchin in ihrer Fachkräfteengpassanalyse 2025 als Engpassberuf.
Was die Tabelle zusammen sagt: Die Zahl der gemeldeten Stellen sinkt nicht, weil die Küchen voll sind, sondern weil viele Betriebe das Suchen aufgegeben haben oder kleiner fahren. Gleichzeitig kommen jedes Jahr weniger ausgebildete Köche nach. Das ist kein vorübergehender Engpass, das ist eine Strukturverschiebung.
Österreich: Koch bleibt Mangelberuf
In Österreich weist das AMS-JobBarometer für Koch und Köchin eine sehr hohe Nachfrage aus, mit rund 29.800 Stelleninseraten im Jahr 2025 und besonders hoher Nachfrage in Tirol und Salzburg. Der Beruf steht auf der Mangelberufsliste, die Wirtschaftskammer nennt für den Gaststättenkoch einen Stellenandrang von 1,8 Arbeitsuchenden je offener Stelle, gegenüber 1,4 zuvor. Für die Aufnahme in die Liste gilt eine Schwelle von 1,5. Der Beruf ist damit nah an der Grenze, und die Rot-Weiß-Rot-Karte für Köche aus Drittstaaten läuft in der bisherigen Form bis Ende 2026.
Quellen: AMS-JobBarometer, Beruf Koch/Köchin (Stand 2025); Wirtschaftskammer Niederösterreich, „Aktuelles zur Mangelberufsliste".
Was das für Ihre Küche heißt
Wenn der Markt keinen Ersatz liefert, bleiben drei Wege: das Wissen im Haus so festhalten, dass es nicht mit einer Person geht; die Einarbeitung so verkürzen, dass auch angelernte Kräfte nach Standard arbeiten; und für den Engpass einen Weg haben, der innerhalb von Tagen jemanden an den Posten bringt. Die ersten beiden Wege beschreibt der Leitfaden unten. Den dritten beschreibt die Seite Personal.
Häufige Fragen
Ist der Fachkräftemangel in der Gastronomie 2026 vorbei?
Nein. Die gemeldeten Stellen sinken, aber die Beschäftigung ist über dem Niveau von 2019 und der Nachwuchs an Köchen schrumpft. Die Bundesagentur führt Koch und Köchin weiter als Engpassberuf.
Wie viele Köche fehlen in Deutschland?
Eine belastbare Gesamtzahl gibt es nicht; Verbandsschätzungen schwanken stark. Belastbar sind die Ausbildungszahlen: 2025 wurden 7.464 Koch-Ausbildungsverträge neu abgeschlossen, neun Prozent weniger als 2019.
Gilt das auch für Österreich?
Ja. Koch steht auf der Mangelberufsliste, das AMS meldet sehr hohe Nachfrage, vor allem in Tirol und Salzburg.
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Über Avorix
Die Avorix Koch-App: die Lösung, die dieser Leitfaden beschreibt
Avorix setzt genau das digital um, was in diesem Leitfaden als bewährte Strategie beschrieben wird: zentrale Rezeptverwaltung, Schritt-für-Schritt-Anleitungen und konsistente Qualität, auch ohne ausgebildete Köche.
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